Yazar Sahrap Soysal’ın kaleminden URFA
Urfa’da tarih yeniden canlanıyor
“Tarih Yeniden Canlanıyor” projesi kapsamında Urfa’yı ziyaret ettim. Çiğköftenin anavatanı, sadeyağın memleketi, isot diyarı şehrin tarihi dokusuna da, yöreye has lezzetlerine de hayran kaldım.
Çiğköftenin anavatanı, sadeyağın memleketi, isot diyarı Urfa’yı ziyaret etmenin en uygun havası sonbahar ve ilkbahardır. Bol güneşli ve 50 dereceleri bulan yaz ayları sizi bunaltabilir.
Yemeğini sizinle paylaşmaya can atan, insanlarının yemek için yaşadığı bir şehir olan Urfa’da “Tarih Yeniden Canlanıyor” projesinde yemek yazarlarıyla bir araya geldik.
Peygamberler şehri olarak da bilinen Urfa; bir inanç merkezi olmasının yanı sıra medeniyetler beşiği Mezopotamya’nın da en önemli yerleşim merkezlerindendir. Tarihi M.Ö. 12000 yıllarına kadar giden Göbeklitepe ise Urfa’yı tarımın doğduğu, ilk yaşamın başladığı topraklar olarak dünya tarihine taşımayı başardı.
Türk, Ermeni, Yahudi, Arap, Süryani, Yezidi, Kürt, Türkmen gibi pek çok farklı etnik topluluklar, yüzyıllar boyunca bu topraklarda yan yana, omuz omuza yaşamış ve her biri kendi kültüründen bir şeyler katmış.
Urfa’da yediğiniz her yemekte şehrin bu kozmopolit, canlı ve hayat dolu tadını hissedebilirsiniz. Bol salçalı, isotlu, çeşit çeşit baharatlı ve sulu yemekleri çok seven Urfalılar, etsiz ve beyaz yüzlü yemekleri yemekten bile saymazlar. Zeytinyağlı yemekten, sütlü tatlılardan pek hoşlanmaz, “Ya bacım bunlar bizi kesmez, sen bize kadayıf, şıllık tatlısı getir” derler.
Bir yayla kültürü olan ve baklavanın en önemli lezzet unsuru olan sadeyağ, Urfalıların icadıdır. Çiğköftenin efsaneleşmiş hikayesiyle ve İvesi koyununun but etiyle yapılmasıyla pek bir övünen Urfalılar, “Cenaze bekler, çiğköfte beklemez” derler.
Halk arasında sıkça söylenen çiğköfte manisini eminim siz de çok seversiniz: “Çiğköfte başımın tacı, ayran onun ilacı, tez yoğur gelin bacı, ille de canım ister çiğköfte.”
İçine et kadar kuru isot koydukları çiğköfteye; incecik doğranmış soğan, tarçın, karabiber, dövülmüş karanfil ve az sarımsak katıp uzunca yoğururlar. Bulguru ekledikten sonra da içine kırılmış buz parçalarını atar, oynaya oynaya yoğururlar.
En sonunda da “hışır” dedikleri yeşillikleri katar, ya elle sıkar yan bırakır ya da aslan pençesi gibi veya top formunda şekil verirler. Gördüğünüz gibi çiğköfte destanı bitmez Urfa’da, sayfalara da sığmaz.
Urfalılar, lahmacun konusunda Gazianteplilerle tatlı bir rekabet havasındadır. Koyunun boşluk kısmındaki yağlı eti çekerek, soğanlı, az tarçınlı ama bol isotlu yaptıkları lahmacuna aslında “kıymalı” diyorlar.
Bazen maydanoz, bazen ceviz, kimi zaman da azıcık yoğurt kattıkları lahmacunun içini yoğururken “Ruhunuzu katıp iyi enerjinizi vermelisiniz” diyor Hasan Hayırlı.
Aman sakın “İsot, pul biber değil midir?” sorusunu sormayın, pek bir bozulurlar. Çünkü isot Urfa’nın medarı iftiharı, alametifarikası, efsanesi ve hayatıdır.
İsotun öz Türkçede sıcak ot anlamındaki ısıottan geldiğini söyleyen Hasan Bey’e göre isot her evde farklı bir ritüelle yapılır.
Yaz sonlarında tüm Urfa adeta kırmızıya boyanır. Damlara, bağlara, bahçelere serdikleri kırmızı biberler artık kurumaya başlamıştır. Tabii herkesi de tatlı bir telaş sarmıştır.
Biberin yeterince kuruyup kurumadığının kararını her evde sadece kadın verir. Sonra biberler yıkanır ve çuvallara doldurularak güneşte bekletilir.
Yine kadın devreye girer, yeterinarardığını söylerse tekrar kurutma ve çekilme aşamaları ile isot ortaya çıkar. İşte her yemeğe isot katan Urfalı kadın böylesine titizlik gösterir.
Urfa’da nerede kalıyorsanız kalın, mutlaka Gümrük Han’a bir uğrayın. Ama acele edin, en güzel saatleri sabah 10 ile 11 arasındadır. Hani derler ya 72 milleti bir arada görebileceğiniz, inanılmaz renklilikte ve hareketlilikte tarihi bir film platosunda gibi hissedeceksiniz.
İsterseniz mırranızı ya da demli çayınızı ısmarlayın, sonra da hanın avlusuna hakim bir masaya oturup etrafı dikkatlice izleyin. Arapça, Türkçe, Kürtçe, İngilizce gibi farklı dillerde birbirleriyle sohbet edenleri, etraftaki dükkanları inceleyin. İnanın canınız hiç sıkılmayacak, vaktin nasıl geçtiğini anlamayacaksınız.
Artık yeter dediğiniz anda hemen soldaki ara kapıdan Kapalı Çarşı kısmına geçin. Başlarını rengarenk puşilerle örtmüş, yanarlı dönerli capcanlı giyinmiş kadınların, genç kızların fazlalığı sizi şaşırtmasın.
Ehh herkesin bir nişan, düğün, kına gibi hayırlı bir meselesi oluyor.
Anneme Urfa işi başörtüsü, kendime şahmeran işlemeli bakır tepsi, bir de ayaklı lenger alıverdim.
Öğle saatinde ciğerciler çarşısına gidip Sembol’de veya Sevgi’de ciğer yiyebilirsiniz. Lahmacun veya patlıcanlı kebap için Gülhan Restoran veya Çulcuoğlu sizi kapılarda bekliyor olacaktır.
Şehrin en eski, en tarihi ve en lezzetli restoranına mutlaka uğrayın. Çok başarılı bir restorasyon çalışmasıyla Cevahir Han’ı Urfa’ya kazandıran sevgili Asuman Hanım’ı da etrafınızda pervane olurken bulabilirsiniz.
Şöyle az acılı ama bol isotlu bir lahmacunun içini köz patlıcanla doldurup, dürüm yapıp yemenin keyfine varın. Ama öncesinde meşhur Urfa boranisinin de tadına bakmayı unutmayın. Sizi bilmem ama benim bir daha Urfa’ya gidesim var.
HÜRRİYET
News
